山西刀削面(Shanxi sliced noodles)是一種山西的漢族傳統(tǒng)面食,因其風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外。
山西刀削面介紹
提到山西,煤、醋、面可以說(shuō)是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪稱"天下一絕",有數(shù)百年的歷史。"世界面食在中國(guó),中國(guó)面食在山西,山西不愧為面食之鄉(xiāng)。"這是日本友人明星食品珠式會(huì)社長(zhǎng)卜厚昌先生考察山西面食后說(shuō)的一句贊譽(yù)。自古以來(lái),山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。
無(wú)論是電影、電視劇還是書(shū)籍中,只要提到和山西有關(guān)的故事,鏡頭中總會(huì)出現(xiàn)"技藝嫻熟的師傅,和好的面團(tuán)頂在頭部,兩只手中分別拿一把削面刀,在頭頂上"嗖嗖"揮動(dòng)。"飛刀削面"在山西已成為一種表演藝術(shù),這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會(huì)中。太原全晉會(huì)館的飛刀削面就有三絕:快,每分鐘能削出200根以上,令人眼花繚亂;準(zhǔn),1.5米外放個(gè)玉盤,削面根根入內(nèi);奇,表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削,更有腳踏在獨(dú)輪車之上表演,驚險(xiǎn)壯觀。在這場(chǎng)舉世矚目歷時(shí)184天的盛會(huì)中,山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國(guó)面食的獨(dú)特魅力。所以,人們說(shuō):"吃刀削面是飽口福,看刀削面是飽眼福"。
刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團(tuán),然后用濕布蒙住,餳半小時(shí)后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要?jiǎng)?,?duì)著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚(yú)戲水,煞是好看。高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個(gè)面葉的長(zhǎng)度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面的調(diào)料(俗稱"澆頭"或"調(diào)和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。
山西刀削面做法
刀削面與抻面、撥魚(yú)、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。
清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是:"刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱。"要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福,那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí),高手們削出的面條,每條長(zhǎng)21厘米左右,厚0.2-0.4厘米。每分鐘削118刀,每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán),看得人們眼花繚亂,贊不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚(yú)落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。"
1983年5月,日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí),參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō):"世界面食在中國(guó),中國(guó)面食在山西,太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。"
澆頭
刀削面的調(diào)料又稱"澆頭",山西人叫"調(diào)和"(diao huo ),這也是考究刀削面的重要部分。
如果說(shuō)面是靈魂,那么鹵就是精髓。山西刀削面的"澆頭"品種繁多,有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等,再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,是一級(jí)棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。
一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁,肥而不膩,味道獨(dú)特,回味悠久。做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉,加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥,調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯,將炒好的豬肉倒入慢火熬制,在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。
醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉,加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮,營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ),口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的泡制去腥,加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制,再加入經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制的牛大骨湯,再添加10多種特制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離奡入味的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香味鮮美,滋陰潛陽(yáng),補(bǔ)陰虛,清血熱。養(yǎng)血安神,去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng),有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。
山西刀削面怎么樣
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
小麥面粉:面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的結(jié)果,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的結(jié)果;豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉,其含有豐富蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
發(fā)展
盡管刀削面好吃,可做起來(lái)并非易事,數(shù)百年來(lái)一直是師傅們用片刀手工"砍面"而成,既費(fèi)事又費(fèi)力,也不能形成產(chǎn)業(yè)化,把刀削面推向千家萬(wàn)戶。隨著時(shí)代的發(fā)展,刀削面機(jī)應(yīng)運(yùn)而生,技術(shù)人員經(jīng)過(guò)刻苦攻關(guān),多次實(shí)踐,研究出刀削面機(jī),使刀削面進(jìn)入機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化階段,從而使普通家庭和飯店隨時(shí)隨地就能吃到精美的刀削面,既簡(jiǎn)單又方便,既可以做成濕的,又可以做成干的,成為創(chuàng)業(yè)致富的好項(xiàng)目。刀削面機(jī)是專為中小型餐館內(nèi)替代人工削面而設(shè)計(jì)的。
一臺(tái)小型盤式刀削面機(jī),相當(dāng)于4-5個(gè)刀削面師傅的工作量。刀削面機(jī)本身具有揉面功能,使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削面機(jī)速度快、產(chǎn)量高,削出的面直接飛送入鍋,削出的面狀如柳葉,長(zhǎng)而漂亮,口感筋道,且機(jī)內(nèi)存面少,清洗方便。
另外,河北一個(gè)僅有初中文化的農(nóng)民崔潤(rùn)全還成功打造出了全自動(dòng)削面機(jī)器人。他的發(fā)明甚至在"機(jī)器人王國(guó)"日本引起了極大轟動(dòng)。2011年1月28日,北京衛(wèi)視得知崔潤(rùn)全造出削面機(jī)器人后,主動(dòng)邀請(qǐng)他上"網(wǎng)絡(luò)春晚"。舞臺(tái)上,當(dāng)機(jī)器人"崔師傅"游刃有余地表演削面時(shí),臺(tái)下的觀眾先是驚呆,繼而爆發(fā)出雷鳴般的掌聲。2011年的"網(wǎng)絡(luò)春晚"后,崔潤(rùn)全一夜躥紅,被稱為"奡牛農(nóng)民發(fā)明家"、"民間潮人"。從此,他每天要接幾十個(gè)來(lái)自全國(guó)各地的電話,有咨詢業(yè)務(wù)的,有探討發(fā)明的,甚至上海和北京的幾所高校還極力邀請(qǐng)他去為學(xué)生講課。更讓崔潤(rùn)全驚喜的是,他首批生產(chǎn)的100多臺(tái)刀削面機(jī)器人轉(zhuǎn)眼間被客戶搶購(gòu)一空。
2011年5月26日,日本東京電視臺(tái)面向世界的上星節(jié)目《世界經(jīng)濟(jì)報(bào)道》,破天荒用長(zhǎng)達(dá)10分鐘的時(shí)間詳細(xì)介紹了崔潤(rùn)全的刀削面機(jī)器人及他的研究發(fā)明過(guò)程。鏡頭中,崔潤(rùn)全掀開(kāi)一塊篷布,篷布下出現(xiàn)一個(gè)像超人"奧特曼"的機(jī)器人。一位日本記者圍著"奧特曼"繞了3圈,懷疑地問(wèn):"這個(gè),能削出面?"崔潤(rùn)全伸手輕輕一摸"奧特曼"的頭部,它右側(cè)的"手臂"緩緩向左移動(dòng),"手"上的刀片在接觸到左側(cè)面團(tuán)時(shí),就像得到指令般開(kāi)始上下?lián)]動(dòng)起來(lái)。緊接著,一片片約4厘米長(zhǎng)的面片像雪片般快速滑落。鏡頭對(duì)"奧特曼"削出的面進(jìn)行特寫:面葉中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。記者贊嘆"簡(jiǎn)直美如藝術(shù)品!"
據(jù)日本《中文導(dǎo)報(bào)》報(bào)道,在東京刀削面店不下20家。每到中午,東京街頭的各家刀削面館都要排隊(duì),九成以上是日本客人。在客人里,以中青年為主,因?yàn)槿毡灸贻p人容易接受新事物,喜歡獵奇嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引客人的主要原因。此外,現(xiàn)場(chǎng)表演也是吸引日本客人的重要原因,這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。據(jù)了解,在日本有不少人想開(kāi)刀削面店,但找刀削面師傅非常難。刀削面對(duì)技術(shù)要求較嚴(yán),而且全靠手工、經(jīng)驗(yàn)。在日本社會(huì),沒(méi)學(xué)徒工這一說(shuō),無(wú)論雇日本人還是在日華人、留學(xué)生,進(jìn)店里就要開(kāi)工資,所以根本沒(méi)有研修時(shí)間。30萬(wàn)元月工資,都不見(jiàn)得能聘來(lái)一個(gè)好的刀削面師傅。