是京菜菜譜之一，以豬肉、牛肉和羊肉為制作主料，烤肉的烹飪技巧以烤為主，放在炭火上的烤盤上，烤制時(shí)肉先用油浸一下，在烤盤上抹一遍動(dòng)物油脂，這樣烤制時(shí)肉與烤盤就不會(huì)粘連。口味屬于炸燒味?？诟校哼x料嚴(yán)格，肉嫩味香，自烤自食，風(fēng)味獨(dú)特。作為烤肉店腌制很簡(jiǎn)單，包括在工廠加工時(shí)，一般采用滾揉機(jī)器，將烤肉和腌料按比例混合放入機(jī)器大概40分種就能望完全入味；一般家庭里面主要是采用靜腌，即腌料+水+肉攪勻后放入冰箱冷藏腌漬，有時(shí)候會(huì)放些油（色拉油），主要是看起來(lái)比較亮，實(shí)際上也可以使得肉更加軟嫩多汁，一般都在12小時(shí)左右吧，也就是一個(gè)晚上，基本上就可以入味了。

      肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是高品質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。肉類約含有1%左右無(wú)機(jī)鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內(nèi)含量很豐官。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B10.53毫克、B20.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B22.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國(guó)際單泣、羊肝為29900國(guó)際單位。

      善用鋁箔紙。烤網(wǎng)上鋪一層鋁箔紙，可減少致癌物與食物直接接觸，也可以利用鋁箔紙將食物包好再烤。選擇新鮮食材。香腸、火腿等肉制品常會(huì)添加硝鹽、亞加硝鹽保存劑，此物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合，易形成硝酸胺類致癌物。因此，少買這類經(jīng)加工或再制的食品。烤肉過程易產(chǎn)生致癌物，可配含有營(yíng)養(yǎng)素的食物，如富含維生素C、維生素A的蔬菜，可選用青椒、胡蘿卜、洋蔥做為肉串的食物，而腌肉過程也可利用大量的蔥、蒜、姜等調(diào)味，另還可用香菇、洋菇等菇類。