皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等。大眾都可食用：火旺者宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎患者少食。
注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋；松花蛋好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童好少吃。不宜長時間存放在冰箱里。
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過于驚恐，因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風味及色澤。但為避免化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有：富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價值來看，似乎有較好的選擇。至于鉛殘留的問題，只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的業(yè)內(nèi)，借由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
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