以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料,放入調(diào)制好的鹵汁中,旺火燒開(kāi),小火浸煮,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品,它突出原料原有的口味、色澤,調(diào)味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”,口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用,而且越陳越香。
鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品,其主要特點(diǎn)是成品都是熟的,可以直接食用,產(chǎn)品口感豐富,風(fēng)味獨(dú)特。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,他的特點(diǎn)十分明顯,具有:取材方便,可豐可儉;質(zhì)地適口,味感豐富;潤(rùn)而不膩;攜帶方便,易于保管;增加食欲,有益營(yíng)養(yǎng)。
和“鹵”孿生的是“浸”,“鹵”味重而“浸”味輕,中國(guó)菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大,需要在飲食之中補(bǔ)充熱量來(lái)滿足需求,故以“味重”、“多油脂”為主;西北特別是巴蜀之地,因環(huán)境的優(yōu)勢(shì),則以“辛香”、“麻辣”見(jiàn)長(zhǎng);而嶺南地區(qū),特別是廣東一帶地處亞熱帶,氣候溫和,口味以“清淡”、“爽口”著稱,故有“南浸北鹵”之說(shuō)。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。但總的來(lái)說(shuō),鹵水分為兩大類(lèi):即紅鹵和白鹵。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。