酸辣粉是大家都很喜愛的美食，尤其是年輕的消費者。正兒八經(jīng)的飯菜吃起來不香，一吃起酸辣粉個個“如狼似虎”。酸辣粉較早起源于四川，是巴蜀地區(qū)有名的地方小吃，后來發(fā)展到全國各地。傳統(tǒng)的以重慶酸辣粉為代表的“川派”酸辣粉，以酸、辣、咸、香為主要特色，這種口味成為酸辣粉奡基礎的特質。
隨著時代發(fā)展，人們在追求口味享受的同時越來越關注營養(yǎng)與健康?！按ㄅ伞彼崂狈垡驗閭鹘y(tǒng)制作工藝而與身俱來的油膩、過辣、味重以及選擇原料粉缺乏質量標準（選材的問題絕大部分是緣于市場經(jīng)營者一味降低成本造成的）等缺點，而與現(xiàn)代人追求健康飲食的習慣存在一定程度上的“沖突”。在很多大中城市，一些關注和追求健康品質的消費者，對傳統(tǒng)酸辣粉的態(tài)度可謂是“愛恨交加”。
在這樣的情況下，以“食林外傳·傳奇酸辣粉”為代表的，以“傳統(tǒng)工藝、健康品質”為經(jīng)營特色的“新派酸辣粉”悄然興起。將酸辣粉從選料、制作、食料配比和口味變化上進行了系列的改良和創(chuàng)新，既傳承了傳統(tǒng)酸辣粉的本質特色與優(yōu)點，又結合了現(xiàn)代人健康飲食的消費需要，迅速在北京、上海等地崛起。
傳奇酸辣粉圖片
傳奇酸辣粉
目前市場上絕大多數(shù)的酸辣粉都是用醋調配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸，除了采用高品質的“四大名醋”之一的保寧醋來調味之外，還會加入一種90%的人都會忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進行整體酸味的調和和把控。因為單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺（這就是路邊賣的酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道，而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀荆玫拇滓彩遣缓细竦模?。而乳酸的加入，一方面它具有調和醋酸的功能，兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧（調好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應該在3.8—4之間），從營養(yǎng)上也更合理，非?？茖W。
傳奇酸辣粉好吃嗎
辣有麻辣（西南地區(qū)為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區(qū)為代表，里面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物）、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣，是屬于香辣與鮮辣結合的。為了提高/增加這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經(jīng)此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當然在調制辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及為了調和出奡恰當?shù)目谖叮€需要放進一些輔料，這些，當然各人各有一套啦，傳奇酸辣粉的辣油制作也是有自己的獨特工藝和方法的。
傳奇酸辣粉怎么樣
市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不愿意喝的。為什么？因為他們是依靠醋、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，里面渣太多，你心理有障礙，吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而傳奇酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長時間熬制成的高湯。（當然，端到你手里的湯，是已經(jīng)按一定比例進行稀釋、調配過的。這樣做并非偷工減料，是因為做酸辣粉，用濃度太純的高湯，調配酸辣味是不適合的）。因此，傳奇酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和氨基酸等多種營養(yǎng)成分。女人吃了美容，男人吃了強體。實在是健康美味又營養(yǎng)。
