蓋澆飯
蓋澆飯是西北甘肅地區(qū)叫法,東北叫燴飯,廣東叫碟頭飯,還有的地方只是叫咖喱土豆飯、咖喱雞飯、麻婆豆腐飯、番茄蛋飯、番茄牛肉飯,以此類推這樣子,其實(shí)都是菜和飯放在一個(gè)盤(pán)子里吃,菜澆在飯上,由此稱作蓋澆飯。炒是使用奡廣泛的一種烹調(diào)方法,用油量的高低決定熱量高低,從而影響其在有助于調(diào)節(jié)體脂期間的適宜程度,有助于調(diào)節(jié)體脂期間推薦清淡少油的清炒菜肴。
蓋澆飯菜品介紹
蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的?!抖Y記注疏》中“淳熬”的作法是:“煎醢(hai,肉醬)加以陸稻上,沃之以膏?!滨笆侨忉u,陸稻是北方種植的黃米和小米,沃是澆的意思,膏即油脂。全文大意是:將肉醬煎熬好以后,加在黃米(或小米)飯上,然后再澆上油脂,就成“淳熬”。到了隋唐,“淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”,烹制方法也有了新的改進(jìn)。韋巨源《食單》記載:“編縷卵脂,蓋飯表面,雜味。”這就是說(shuō),肉的形狀已改變?yōu)榻z,并且加上了雞蛋等物,色形味都更加多采了。成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些,都是如今“蓋澆飯”的雛形。
蓋澆飯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標(biāo)等問(wèn)題,長(zhǎng)期吃這類蓋澆飯,可能會(huì)帶來(lái)高血脂的。油鹽較多。黑乎乎的醬油,同時(shí)泛著亮亮的油花,滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香,開(kāi)胃下飯,但同時(shí)也可能造成鹽和脂肪攝入量超標(biāo),尤其不適合肥胖和高血壓人群食用,對(duì)于健康人來(lái)說(shuō),也應(yīng)減少吃此類蓋澆飯的次數(shù)。缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯,缺乏粗糧、豆類和薯類。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),對(duì)于主食的要求,是盡量粗細(xì)搭配,營(yíng)養(yǎng)素配比均衡、豐富,而多數(shù)蓋澆飯并沒(méi)有達(dá)到這個(gè)要求。葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多,但排骨、鹵肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少,而蔬菜類的蓋澆飯品種較少,因此,無(wú)論哪種蓋澆飯都難達(dá)到合理的葷素比例??傮w來(lái)說(shuō),在餐館中盡量少點(diǎn)炸、煎等烹調(diào)的菜肴做成的蓋澆飯,其湯中脂肪較多;容易吸油的菜肴也盡量不點(diǎn),如地三鮮、燒茄子;同時(shí)盡量避開(kāi)麻辣口味的菜肴,如宮保雞丁、虎皮尖椒等,這類蓋澆飯往往油鹽超標(biāo);多選擇清淡少油的菜肴,如西紅柿雞蛋等。
蓋澆飯豬肉選購(gòu)
好的豬肉:脂肪白而硬,且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉:肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開(kāi)后表面潮濕,會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無(wú)彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,留有明顯痕跡。死豬肉:外觀呈暗紅色,肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血的不要購(gòu)買。米豬肉:肉內(nèi)帶有囊蟲(chóng),它是綠蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。其奡顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡,大小不等,從外表看,像是肉中夾著米粒的不要購(gòu)買。其他:買豬肉時(shí),拔一根或數(shù)根豬毛,仔細(xì)看其毛根,如果毛根發(fā)紅,則是病豬;如果毛根白凈,則不是病豬。
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