丙烯酰胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體?？梢匀芙馀c水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定，熱熔或氧化劑接觸時可以發(fā)生劇烈反應。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高。同時，有關實驗還發(fā)現(xiàn)，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白質(zhì)含量高的食品中其含量相對較少。

丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。一次性大劑量攝入會影響橋梁神經(jīng)系統(tǒng)的功能，腦尤為明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀。對職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)病（如出汗、肌肉無力等）。神經(jīng)末梢病有一定的潛伏期，取決于劑量。大劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)??；長時間低劑量接觸可數(shù)年后發(fā)病。有關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。

油炸過的食物，如炸魚、油條、糕點等，由于經(jīng)高溫消毒且水分較少，不易變質(zhì)，短期 內(nèi)不需在冰箱存放。如需在冰箱中放時，可用 塑料袋裝起來，將袋口扎緊，這樣可以防止冰 箱內(nèi)水分進入袋內(nèi)而引起食物變質(zhì)。

這類食品容易變質(zhì)，保質(zhì)期一般只有45天至60天。因此特別提醒，這類高溫油炸食品一般都是色澤鮮美，皮厚薄均勻，餡心松實適宜；如果食品表面的油脂色澤變深，皮餡相貼并有異味，則表明油炸用油是反復使用的劣質(zhì)食品。

經(jīng)常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值，單在油炸過程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子會感到胸口發(fā)悶發(fā)脹，甚至惡心、嘔吐，或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物后還會連續(xù)幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿

油在高溫下反復使用會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。

容易出現(xiàn)小兒肥胖癥。按照規(guī)定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%～30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，因此很容易出現(xiàn)肥胖。

油炸食品中也有許多細菌，不干凈，質(zhì)量無法提高/增加。